第184章 人比人死
惠美偷偷观察，发现庄臣对不知火舞表现出极大兴趣，露出得意微笑。 晚上找借口离开，很快回来，换上开叉到胸的衣服，手里拿着扇子，清爽马尾辫，嘴里用日语喊着： 亚卖得！ 第二天起床，打电话约早乙女哲哉，号称天妇罗之神，尝尝手艺如何。 惠美知道土豪喜欢美食，早就做好功课，路上介绍道：“早乙女哲哉的美川是山居在福住地区，店铺是他的自宅。门口挂的牌匾是色染巨匠芹沢圭介亲手所制。” 在很多人眼里，天妇罗好像不过是油炸蔬菜，或者油炸海鲜之类的食物，不能和寿司相提并论，但早乙女哲哉却能将天妇罗变成和寿司一样极致美味。 众人来到是山居，被徒弟带到二楼休息室，装修时尚，真皮沙发，墙上还挂着各种名画。请大家坐下。很快早乙女上楼，简单寒暄后，下楼准备食材。 很快招呼大家下楼，面前是一个吧台，十个位置左右，一个大操作台，一个大油锅，油锅上有个帽子状的吸油烟机。早乙女就在客人面前烹饪，马上能品尝到最新鲜的食物。 看着年过七十的早乙女忙碌身影，感同身受，传统工艺五花八门，但只有一个真谛：专注的坚持！ 熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾客人，同时暗中观察你吃的速度，准备下一块食材。 在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下个已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。 相传早乙女的绝技，就是在照顾吧台的6-8位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每种不同食材的火候。 按照庄臣分析，当食材中有水分的情况下加热的时候，油炸物本身就不能够超过100度的高温。但是有外层面衣包裹住，食材在这100度高温中就由炸变为蒸。 食材水分开始蒸发释放，相当于在200度的高温中烹饪，当油温达到200度的时候也就相当于是烤。所谓天妇罗料理，其实是蒸与烤同时进行的脱水制作。 拿起菜单，竟然是他亲手用毛笔画的？ 全部点一遍，看着他笔挺地站在黄铜做帽形抽油烟机下，面对油锅、气定神闲、倾听着气泡的声音，动作行云流水，犹如心里哼着荡气回肠的旋律。 用筷子夹起一只裹上面衣的虾，飞快的放进油锅，吱的一声，白色面衣瞬间变成金黄色，拿起筷子用力甩几下，不到三十秒，放在庄臣面前盘子里。 明虾，夹起大虾，表面清亮，没有一丝多余油渍，轻轻放在嘴里，第一口下去，热得来不烫嘴，甘甜多汁，中心呈现半熟状态，脆感跟麻油的浓厚香气一波波袭来…… 面衣酥薄清透，虾身鲜嫩多汁，比白灼清蒸的虾都更鲜嫩。看似油炸，其实是利用高温产生水汽，把面衣裹着的食材蒸熟，既能保证新鲜，还吸收芝麻油的清香，果然名不虚传。 虾头颜色较深，原本以为炸过头，怎知一咬，随着酥脆通透的质感释放出的鲜味，才知道火候没有半点偏差。 通常天妇罗虾是用180度油，温炸40秒左右，但早乙女为追求极限美味，直接开最大火，下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数，甘甜味便会全部消失不见。 炸至24秒的时候，虾肉中心温度会在45度到47度，最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜，号称45度虾。 其实刚刚炸好的虾肉切开后，可以发现正中央呈现半生不熟的状态，包裹住虾肉的面衣，同时又起到蒸的效果，不至于烫舌头，味道刚刚好。 早乙女见庄臣满意，笑道：“当你感觉到好像快炸好了的时候，就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆，不含水分才会好吃，每口都能够释放出虾头的鲜味。” “我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。” 惠美偷偷低声道：“从17岁接触天妇罗至今，大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜，所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。” 庄臣点点头，三千万！ 招牌炸星鳗，看着早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半，嚓的一声，烟雾奔腾，露出细致白肉，剧场感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花溅起的形态，描绘出万马奔腾之势。 口感像高温烤过，逼出食材水分，香酥无比，肉质绵密，加上诱人的麻油香气，简直是巅峰之作。 紫苏叶海胆三明治，面衣又薄又脆，保留海胆个性，做出松松空气感。遇上椿芽时节，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然颜色，通气度不阻苦涩的独有风味释放…… 前菜八寸，有柚子荧光鱿鱼、毛蟹、海胆、白松露泥、鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜，以及鮟鱇鱼肝，让人呼吸着初夏季节。食材一流，调配一绝，以简约线条勾画出滋味层次，很用心。 花山椒是五六月应季之物，将之铺上文蛤，淋上甜汁，令食材鲜上加鲜，咬下饱满多汁，花山椒刺激，辛香的余韵久久不散。 上一刻还生猛的香鱼，下一秒就被扔进炸锅，造型栩栩如生，鱼背的面衣透薄如纱，鱼肚跟鱼鳍则稍厚，保护容易破裂和发焦的部位，竟然能站立不倒。 吃时蘸绿茶盐，从甘苦内脏，到鲜甜肉身，还带点茶味芬芳，每一口都有不同变化，最难得是没有软骨残渣，瞬间在嘴里灰飞烟灭，剩下淡淡回甘…… 高温油炸樱花虾，单吃酥脆沉闷，为营造清爽感，特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋，刚与柔对比出立体效果，带来强烈反差。 庄臣暗中观察，甚至心中计算大致时间，牡丹虾炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。 根据每位客人就餐进度不同，完全没出现过丝毫火候过短或太长的局面，一切游刃有余，举重若轻之间，这就是天妇罗之神的实力！ 尤其是星鳗鱼，本身有浓重腥臭味，再加上表面湿滑，很多人不喜爱。其实星鳗表面稍微烤过之后就会有香气，十分的吸引人。 早乙女在处理星鳗的时候，先将整条鱼裹满面衣，再利用面粉碗的边缘将外皮一侧面粉刮掉，然后下锅。 这样鱼皮部分会因为没有面衣，水分蒸发很快，再加上200度高温，如烤制一般，星鳗天妇罗清香四溢。 最惊艳的是反而是蔬菜，比如地瓜。当淀粉遇热会分解成麦芽糖，温度达到140度糖就会开始液化，变成糖浆。咬开焦糖外壳的瞬间，如同火山喷发…… 一轮吃完，意犹未尽，重新追加几个特色菜。早乙女要去厕所，跟庄臣解释后，让徒弟接手。徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。 但庄臣把第二块乌贼天放进嘴中的时候，不由皱起眉头，明显感觉到差异，乌贼肉质感完全不同。 早乙女的作品，外面口感相当有韧性，但里面充满柔滑感觉。第二块韧性更强，但内部柔滑的感觉不可同日而语。 人比人死，货比货扔。也许差短短几秒，就可以让食材呈现出完全不同效果，手艺骗不了人。